Recette élaborée par Jonathan Letexier,
Chef du restaurant L’Artichaut, Genève
Ingrédients pour 4 personnes:
– 1 filet de cabillaud de 700g
– 6 choux pak-choï
– 1 citron confit
– 5 pétales de tomates confites
– 1 échalote ciselée
– 1 pincée de graines de sésame à la prune
– 1 cuillère de perles culinaires au citron et poivre
– 1 pincée de piment d’Espelette
– ¼ de la botte de ciboulette
– Huile d’olive
– 1 pincée de sel fumé
– 1 noix de beurre
Préparation des légumes :
1) Couper en brunoise la peau du citron confit ainsi que les pétales de tomates confites.
2) Emincer l’échalote.
3) Ciseler la ciboulette.
4) Effeuiller les choux pak-choï jusqu’au cœur. Faire blanchir les feuilles et les cœurs dans l’eau bouillante salée. Laisser cuire 45 secondes puis refroidir dans l’eau glacée afin de conserver la belle couleur verte du chou. Une fois refroidi et égoutté, émincer les feuilles et réserver les cœurs entiers.
Préparation et cuisson du cabillaud :
1) Détailler le cabillaud en 4 morceaux égaux d’environ 170g.
2) Poêler le filet de cabillaud côté peau et terminer sa cuisson au four à 180°C pendant 4 min.
3) Sortir le cabillaud du four et lui ôter délicatement la peau. Le parsemer de ciboulette, piment d’Espelette, perles de citron & poivre, graines de sésame à la prune, huile d’olive et sel fumé.
Cuisson des légumes:
1) Faire revenir les citrons, les tomates et l’échalote émincés dans une poêle avec une noix de beurre. Laisser mousser puis ajouter les feuilles et les cœurs du pak-choï et cuire le tout à feu doux.
Dressage :
1) A l’aide d’un cercle, disposer les légumes dans le fond de l’assiette.
2) Déposer délicatement le filet de cabillaud assaisonné dessus.
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