Boeuf tataki au yuzu ponzu et noisettes avec mousseline de céleri-pomme

Une recette proposée par le chef Jonathan Letexier 

Pour: 2 personnes
Difficulté: moyenne

Ingrédients:

300g de filet de boeuf
20cl de yuzu ponzu
10 cl d’huile de noisette
1 jus de citron
10cl de sauce soja
15g de gingembre hâché
1 bâton de citronnelle
10cl d’huile de sésame
1 céléri pomme
20cl de crème liquide
20g de beurre
Moutarde violette au moût de raisin
Noisettes du Piémont
Cébette
Fleur de sel fumé

Préparation de la marinade:

1.  Dans un saladier, mélangez au fouet le yuzu ponzu, l’huile de noisette, l’huile de sésame, le soja, le gingembre haché, la citronnelle et le jus de citron.
2. Trempez le filet de boeuf dans le mélange et laissez mariner 20 minutes.

Préparation de la mousseline de céleri:

1. Faites bouillir une casserole d’eau avec du sel.
2. Épluchez, taillez et faites cuire le céleri.
3. Mixez-le avec le beurre et la crème liquide.

Préparation du filet de boeuf: 

1. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile.
2. Épongez le filet de boeuf avec un papier absorbant, puis snackez-le en le faisant colorer 2 minutes par coté.
3. Laissez reposer la viande sur une grille avec un papier d’aluminium par dessus pendant 10 minutes.
4. Découpez la viande en tranches.

Dressage: 

1. À l’aide d’un emporte-pièce rond, disposez les tranches de filet de boeuf en forme de rosace.
2. Avec un pinceau, imbibez la viande avec de la marinade puis parsemer de cébettes et de noisettes torréfiées.
3. Ajoutez des pointes de mousseline de céleri et moutarde.
4. Finalement, assaisonner avec de la fleur de sel fumé.