La recette en vidéo en bas de page
Pour 4 personnes
Pour l’onctuosité de marrons
Ingrédients et préparation 5 minutes et 25 minutes de cuisson
420 gr de marrons (garder 12 marrons entiers pour la volaille)
½ échalote hachée
0,5dl vin blanc
5dl lait
1dl crème
1dl eau
Huile d’olive
Sel
- Suer l’échalote à l’huile d’olive, incorporer les marrons et cuire 2 minutes
- Déglacer au vin blanc et réduire à sec
- Mouiller avec 4dl de lait, la crème et l’eau et laisser mijoter à petit feu 25 minutes
- Mixer avec le restant de lait pour obtenir une purée bien lisse
Pour le crumble
Ingrédients et préparation 5 minutes
150 gr pain de mie sans la croûte
50 gr noisette
1dl huile d’olive
3 gr sel
- Mixer tous les éléments au robot coupe
Pour la réduction de vinaigre de cassis
Ingrédients et préparation 5 minutes
1dl de vinaigre de cassis
70 gr beurre
50gr cassis frais
Sel et poivre
- Mettre dans une casserole le vinaigre et porter à ébullition
- Monter au beurre et assaisonner
- Incorporer les cassis et rectifier l’assaisonnement si besoin
- Laisser réduire d’un tiers
Pour la volaille
Ingrédients et préparation 10 minutes et 11 minutes de cuisson
4 suprêmes de volaille sans peau de 200gr
12 pièces de marrons cuits
Moutarde violette de Brive
Huile d’olive
Sel et poivre
Le crumble de noisettes
- Assaisonner la volaille (sel et poivre)
- La rôtir dans une poêle à l’huile d’olive et mettre les marrons
- Cuire au four chaleur tournante 7 minutes à 200C (préalablement chauffé)
- Sortir du four et laisser tirer 5 minutes
- Badigeonner la volaille avec la moutarde à l’aide d’un pinceau
- Recouvrir avec le crumble
- Repasser la volaille (et les marrons) au four 4 minutes à 200C, le crumble va colorer et devenir croustillant
- Servir de suite
Dressage : Disposer l’onctuosité au centre de l’assiette, la volaille par-dessus et les marrons autour, servir la réduction chaude.
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