Pour le crémeux de parmesan
Ingrédients et préparation 5 minutes et cuisson 10 minutes
1dl crème
1dl lait
12 gr maïzena
120 gr parmesan rapé
Sel et poivre
– Délayer la maïzena avec 1 C.S. de lait
– Porter à ébullition le lait et la crème puis incorporer la maïzena délayée
– Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire 2 minutes
– Laisser tiédir et incorporer le parmesan
– Mixer le toute et garder au chaud à couvert jusqu’à l’utilisation
Pour la fregola
Ingrédients et préparation 10 minutes et cuisson 16 minutes
250 gr fregola sarde
½ oignon ciselé
1dl vin blanc
7dl bouillon de légumes chaud
60 gr beurre
1dl de crème
60 gr parmesan rapé
3 segments de citrons confits coupés en brunoise
400 gr courge muscade épluchée
Poivre Timut
Sel
Huile d’olive
- Couper 200 gr de courge en petits cubes de 5mm
- Faire compoter 20 minutes avec 20gr de beurre le restant de courge
- Mixer pour en obtenir une purée et garder au chaud
- Pour la fregola, suer à l’huile d’olive l’oignon sans coloration
- Déglacer au vin blanc et réduire à sec
- Mettre la fregola et couvrir à hauteur avec le bouillon déjà chauffé, laisser cuire 12 minutes, comme un risotto, au besoin rajouter du bouillon
- Incorporer les cubes de courge, la brunoise de citrons confits et cuire 3 minutes
- Terminer la fregola en rajoutant la purée de courge, 40 gr de beurre et le parmesan
- Poivré et salé à votre goût
- Terminer avec le crémeux de parmesan
Dressage : le crémeux doit être mis en dernier dessus et chaud
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