Une délicieuse recette de Philippe Bourrel – Chef exécutif du Restaurant Le Jardin, Hotel Richemond
Pour: 4 personnes
Préparation: 2 heures
Cuisson: 20 minutes
Repos: 10 minutes
Ingrédients:
Garniture:
600gr de selle de chevreuil
395gr de céleri pomme
500gr de cornes d’abondance
30gr de beurre
1 barquette de groseilles
1 cc de graines de sarrasin torréfiées
1 verre de lait
Sel, poivre
Huile d’olive
Sauce:
Carcasse de chevreuil
1 échalote
1l de vin rouge
1 carotte
1 branche de céleri branche
50gr de champignons de Paris
1 gousse d’ail
1 branche de thym
2gr de genièvre
4cl de vinaigre de Xérès
4cl de Cognac
200gr de beurre
20gr de poivre Voastiperifery (poivre sauvage de Madagascar)
Préparation de la sauce:
1. Tailler en petits morceaux les carcasses de chevreuil.
2. Faire suer vivement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’elles sont bien desséchées, ajouter le beurre et faire colorer les carcasses.
3. Ajouter les carottes, le céleri et les champignons émincés avec l’ail, le thym, le genièvre et faire suer le tout.
4. Dégraisser
5. Déglacer au Cognac et au Xérès.
6. Faire réduire à sec
7. Ajouter le vin rouge
8. Faire réduire à sec
9. Laisser cuire pendant 1h30 en écumant régulièrement.
Préparation de la garniture:
1. Laver et éplucher le céleri pomme.
2. Tailler 4 tranches de 2 cm d’épaisseur de forme ronde 4cm de diamètre.
3. Garder les parures et réaliser une purée avec.
4. Laver les cornes d’abondance.
5. Les faire suer à l’huile d’olive.
6. Refroidir, hacher et assaisonner avec du sel, poivre et ail.
7. Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et faire chauffer.
8. Mettre le filet de chevreuil, assaisonner au sel et le saisir sur toutes les faces.
9. Passer le chevreuil au four à 180 degrés, pendant 2-4 minutes en fonction de l’épaisseur.
10. Passer la garniture au four à la même température pendant 3 minutes.
Dressage du millefeuille de céleri:
1. Dans un cercle de 3cm de hauteur, déposer une tranche de céleri.
2. Hacher grossièrement les cornes d’abondance et les disposer sur la tranche de céleri, étaler la préparation le plus possible.
3. Disposer la purée de céleri sur les cornes d’abondance et lisser à l’aide d’une spatule.
4. En décoration : quelques groseilles et cornes d’abondance entières.
5. Déposer la viande à coté du millefeuille et verser la sauce entre-deux.
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