Recette élaborée par Philippe Bourrel,
Chef exécutif du restaurant Le Jardin, Hôtel Richemond, Genève
Ingrédients pour 4 personnes :
400g de cœur de filet de thon
5cl de fleur d’huile d’olive
100g de mirin
100g de vinaigre de riz à la bonite séchée
100g de vinaigre balsamique
500g de vin blanc
500g de vinaigre de vin blanc
200g de miel de thym de Crète
15g de sel
100g de sucre
1 chou jaune
1 chou violet
1 oignon rouge
500g de roquette
10g d’échalote mariné au vinaigre de vin rouge
2 anchois
Préparation du thon :
1) Mélanger le mirin, le vinaigre de riz à la bonite séchée et le vinaigre balsamique ensemble et faire mariner le thon dans cette préparation pendant 45min.
2) Retirer le thon, le sécher et le snacker rapidement sur une plancha.
3) Tailler des fines tranches de 0,5 cm d’épaisseur et réserver de côté.
Préparation des choux :
1) Faire de petites sommités avec les choux et émincer l’oignon.
2) Réserver les éléments dans des barquettes individuelles.
3) Mettre le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le miel de thym, le sel et le sucre dans une casserole et porter à ébullition afin de réaliser la marinade aigre douce.
4) Verser cette marinade sur les sommités de choux et l’oignon émincé.
5) Laisser refroidir à température ambiante.
Préparation du pesto de roquette :
Mixer dans un blender la roquette, la fleur d’huile d’olive, les anchois et les échalotes.
Dressage :
1) Disposer sur une assiette, les fines tranches de thon lustré à la fleur d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel et mettre un peu de pesto de roquette entre.
2) Disposer les sommités de choux et l’oignon émincé de façon harmonieuse.
3) Terminer en décorant avec quelques pousses de roquette.
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