Poulpe rôti, chorizo, Onctuosité d’haricots blancs à l’ail noir d’Aomori

Recette élaborée par Vincenzo De Rosa,
Chef du restaurant Le Café de la Place, Plan-Les-Ouates

Pour environ 6 personnes

Pour le poulpe
Préparation: 5 minutes
Cuisson: 1h30

Ingrédients:
1 petit poulpe 2/3kg
1 gros oignon

Préparation:

– Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole avec l’oignon (lavé mais avec la peau)

– Mettre le poulpe et laisser cuire environ 1h30

– Une fois cuit, égoutter le poulpe et le réserver au frigo pendant environ 6h

– Séparer à l’aide d’un couteau les tentacules du poulpe

– Couper les tentacules en tronçon

Pour l’onctuosité d’haricots blancs
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 40 minutes

Ingrédients:
500gr haricots blancs
1 carotte
1 oignon piqué au clou de girofle
1 bouquet garni

Préparation:

– Recouvrir les haricots d’eau froide et ajouter l’oignon, la carotte et le bouquet garni.

– Porter à ébullition pour 30 à 40 minutes. Saler légèrement en fin de cuisson.

– Ôter la carotte, l’oignon et le bouquet garni et égoutter les haricots en gardant l’eau de cuisson.

– Bien mixer les haricots avec un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

Pour le coulis d’ail noir
Préparation: 10 minutes

Préparation: Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un coulis, si nécessaire rajouter du fumet pour qu’il soit moins épais

Pour les chiacchiere
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 5 minutes

Ingrédients:
250gr de farine blanche
2dl eau
11gr de levure fraîche
5gr sel
1c.s. de salade d’algues

Préparation:

– Préparer une pâte à pain avec les ingrédients en respectant l’ordre ci- dessus

– Former des minis boules de pain et laisser pousser environ 20 minutes

– Frire les boules dans une friteuse à 170C pendant environ 5 minutes

– Egoutter et assaisonner

Dressage : Snaker les tronçons de poulpe et dresser avec des bâtonnets de chorizo et une émulsion au persil plat.