Salade de légumes à la fleur d’huile d’olive et vinaigre à la pulpe de tomate

Recette élaborée par Philippe Bourrel,
Chef exécutif du restaurant Le Jardin, Hôtel Richemond, Genève

Ingrédients pour 4 personnes :

–       4 carottes jaunes

–       4 carottes oranges

–       1 radis bière

–       1 concombre

–       1 botte de radis rouge rond

–       2 endives jaunes

–       2 endives rouges

–       1 laitue romaine

–       1 pomme Granny Smith

–       1 pomme Royal Gala

–       1 betterave jaune

–       1 betterave rouge

–       Fleur d’huile d’olive

–       Myrte citronné (saupoudrer avec parcimonie)

 

Préparation des légumes :

1)     Laver et éplucher les légumes et les pommes.

2)     Tailler les carottes, le radis bière et le concombre en lamelle. Les cuire à l’étuver.

3)     Une fois refroidis, faire des rouleaux.

3)     Tailler tous les autres légumes et les pommes de la forme souhaitée.

 

Préparation du concassé de tomate :

Ingrédients :

–        1,5kg de grosses tomates

–        100g de sucre

–        1 gousse d’ail

–        1 branche de thym

–        3 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de tomate

–        Sel

1)     Monder et épépiner les tomates.

2)     Dans une casserole, mettre le sucre afin de faire un caramel blond. Ajouter ensuite, les tomates, l’ail, le thym et le sel. Couvrir et laisser cuire jusqu’à dessèchement total et réserver.

3)     Une fois refroidit, rectifier si nécessaire l’assaisonnement et ajouter le vinaigre à la pulpe de tomate.

 

Préparation du sirop de tomate :

Ingrédients :

–        4 grosses tomates

–        20g de sucre

–        1 trait généreux de Fleur d’huile d’olive

–        Quelques gouttes de Tabasco

–        3 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de tomate

–        Sel

1)     Tailler les tomates en 2.

2)     Dans une casserole, mettre le sucre afin de faire un caramel blond. Poser les tomates, face coupée, dessus ; saler et couvrir jusqu’à ce que les tomates rendent toute leur eau.

3)     Mixer et passer au chinois.

4)     Une fois refroidit, assaisonner avec le vinaigre à la pulpe de tomate, le Tabasco et la Fleur d’huile d’olive.

 

Dressage :

1)     Verser dans le fond d’une assiette, le concassé de tomate et disposer dessus les rouleaux de légumes cuits. Ajouter ensuite tous les autres légumes et les pommes taillés selon la forme souhaitée.

2)     Verser un généreux filet de Fleur d’huile d’olive et saupoudrer avec parcimonie de fleur de sel et de myrte citronné.

3)     Terminer en versant le sirop de tomate sur la salade.